กะปิเครื่องปรุงชนิดนี้เป็นส่วนประกอบร่วมด้วย อย่างเช่น ส้มตำกุ้งสด, สะตอผัดกุ้ง ซึ่งไม่ว่าจะเป็นแบบที่ทำมาจากกุ้ง หรือเคยตัวเล็กๆ ก็ตาม ถือว่าเป็นเครื่องปรุงที่ควรมีติดครัวไว้เพราะเทียบเท่าได้กับเกลือที่เป็นเครื่องปรุงสำคัญสำหรับอาหารไทย รวมถึงที่มีคัดเลือกมาอย่างดีในเนื้อหานีี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียง และเป็นที่นิยม อย่างเช่น จากคลองโคน และจากระยอง ที่ถือว่าเป็นกุญแจสำคัญของความอร่อยทีเดียว
ในหมวดหมู่อาหาร ของกิน เครื่องดื่ม หรือ เครื่องปรุงติดครัวที่น่าสนใจอื่นๆ เช่น ซีอิ๊วขาว , น้ำปลาแท้ , ข้าวญี่ปุ่น , กิมจิ , กะทิกล่อง , น้ำจิ้มซีฟู้ด , กุนเชียง , มาม่าเกาหลี , ข้าวโอ๊ต , ขนมปังปี๊บ , ขิงผง , มายองเนส , ชาซีลอน , กาแฟกระป๋อง , น้ำนมข้าว , กาแฟดริป , กาแฟขี้ชะมด , กาแฟสำเร็จรูป , Bean bag , กาแฟอาราบิก้า ถ้าสนใจสามารถกดดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้จ้า
กะปิ คืออะไร
คือ เครื่องปรุงที่ใช้ในการปรุงอาหารที่มาจากขั้นตอนการถนอมอาหาร โดยการนำเอาเคยตัวเล็กๆ หรือกุ้งตัวเล็กมาคลุกกับเกลือ ซึ่งเมื่อได้เป็นกะปิที่มีคุณภาพนั้น จะมีสีออกน้ำตาลเข้มหรือสีม่วงเข้มที่มีเฉดชมพูแดง มีทั้งเนื้อละเอียดและเนื้อหยาบ ซึ่งมาจากการคัดเลือกวัตถุดิบหลักในตอนแรก ทั้งที่เป็นเคยแบบหยาบหรือเคยแบบละเอียด หรือกุ้ง รวมถึงระดับความเค็มตั้งแต่เค็มน้อยไปจนถึงเค็มมาก
กะปิทำมาจากอะไร
ทำมาจากกุ้งหรือเคยตัวเล็กๆ ใช้สำหรับประกอบอาหารหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือเมนูอาหารต่างๆ ซึ่งหากเป็นเคย ก็จะนิยมเป็นเคยตาดำ ที่ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพในการนำมาทำเป็นกะปิ หรือที่เรียกว่า Shrimp Paste โดยเฉพาะจากคลองโคน และจากระยอง ที่ถือว่ามีชื่อเสียงเรื่องกะปิที่อร่อย และมีคุณภาพ
กะปิมีกี่แบบ
แบ่งตามลักษณะวัตถุดิบ
ทำมาจากเคย
เป็นการเน้นส่วนประกอบหลักที่ทำมาจากเคยแท้หรือเคยตาดำที่เป็นของดีในการนำมาทำกะปิโดยเฉพาะที่คลองโคน และระยอง ส่วนใหญ่แล้วหากเป็นกะปิเคย จะเป็นการนำเอาเคย หรือเคยตาดำมาทำเพียงอย่างเดียว โดยที่ไม่มีส่วนผสมอย่างอื่น ซึ่งเราสามารถสังเกตได้ง่าย จากเนื้อที่ละเอียด และมีจุดดำๆ กระจายทั่ว ซี่งเป็นสีตาของเคย
ทำมาจากกุ้ง
เรียกกันว่า กะปิกุ้งนั่นเอง จะมีเนื้อที่ไม่ได้ละเอียดเท่ากับการนำเคยมาทำซึ่งหากเป็นในบางยี่ห้อเราจะเห็นส่วนประกอบที่เป็นชิ้นส่วนกุ้งหยาบๆ ได้ทันทีรวมถึงรสชาติที่มีความเค็มมากกว่าที่ทำจากเคยอีกด้วย
วิธีเลือกซื้อกะปิ
สี
ควรเน้นสีที่ออกน้ำตาลเข้มหรือม่วง ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบว่าเป็นกุ้งหรือเคย หากเป็นจากคลองโคน หรือจากระยอง ควรที่จะมีสีออกชมพูแดง และมีตาเคยสีดำกระจายอยู่ทั่ว
เนื้อ
การนำมาทำน้ำพริก ควรเลือกเนื้อที่ละเอียด เพื่อที่จะได้นำมาทำน้ำพริกที่มีเนื้อละเอียด และมีรสชาติไม่เค็มจนเกินไป หรือหากเป็นการเน้นนำมาทำอาหาร ก็ควรมีเนื้อแน่น เป็นเนื้อหยาบหรือละเอียดก็ได้
กลิ่น
ไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งนั่นอาจแปลว่า มีส่วนผสมจากปลาร่วมด้วย และที่สำคัญหากมีส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เคยหรือกุ้ง อย่างเช่นเนื้อปลา ก็อาจจะทำให้มีรสชาติเค็มจัด หรือเค็มมาก เพราะต้องใช้เกลือในการกลบกลิ่นคาวร่วมด้วย
ปริมาณ
หากเป็นบ้านที่ไม่ได้เน้นการทำอาหารบ่อย หรือซื้อมาเพื่อทำอาหารไม่กี่เมนู ที่ต้องใช้กะปิควรที่จะซื้อในปริมาณที่เป็นกระปุกเล็ก หมดแล้วซื้อใหม่ จะทำให้เราได้กะปิที่ใหม่ในการนำมาประกอบอาหาร
แหล่งผลิต
ควรเลือกแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง หรือแหล่งผลิตที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเคยที่มีคุณภาพ เพราะนอกจากจะช่วยให้เราได้ของแท้แล้ว ยังช่วยให้เราได้เครื่องปรุงอาหาร ที่สามารถชูรสอาหารให้อร่อยเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย
บรรจุภัณฑ์
สิ่งสำคัญคือบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดที่แน่นหนา หลังการเปิดใช้แล้ว เพราะส่วนใหญ่จะมีการเปิดใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น และต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นฝาปิดพลาสติก หรืออลูมิเนียม ควรเน้นที่ปิดแน่น เพื่อเก็บรักษาคุณภาพให้อยู่ในสภาพดี เหมาะแก่การนำมาปรุงอาหาร
ประโยชน์ของกะปิ
- บำรุงสมอง มีไขมันชนิดดี ที่ช่วยในการบำรุงเซลล์ประสาท
- บำรุงกระดูก ในปริมาณ 100 กรัมจะให้แคลเซียมมากถึง 1,554 มิลลิกรัม
- เพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย มีจุลินทรีย์ชนิดดี ซี่งช่วยในการต่อต้านเชื้อโรค คล้ายกับกิมจิ
- ป้องกันฟันผุ หากมีการนำมาประกอบอาหารให้ร้อน จะมีประโยชน์ช่วยเรื่องฟันผุได้
- ระบบเลือดไหลเวียนดี รวมถึงลดความเสี่ยงที่จะเกิด การอุดตันของลิ่มเลือดในระบบหัวใจและสมอง
กะปิคลองโคนดีอย่างไร
สดใหม่หอมหวาน
สีสันที่เราดูออกว่าต้องมาจากคลองโคนเท่านั้นคือเน้นสีชมพูออกแดง และมีติดรสชาติความหวานมัน ในขั้นตอนการทำที่เมื่อตากเคยแห้งแล้ว จะมีการเคยมาคลุกเคล้ากับมะพร้าวอ่อน เพื่อให้ซึมซับกลิ่นหอมและรสหวาน เป็นเครื่องปรุง และกลุ่มอาหารสำเร็จรูปที่ควรมีติดครัวไว้
รับรองในเรื่องคุณภาพ
เคยตาดำแบบละเอียด
กะปิที่ดีอย่างเช่น แหล่งที่มาจากคลองโคน จะเป็นเคย หรือเคยตาดำ ซึ่งเป็นชนิดของเคย ที่มีคุณภาพในแบบละเอียด ซึ่งเคย หรือสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกับกุ้งแต่เป็นสัตว์คนละชนิดกับกุ้ง เคยหรือสัตว์ในกลุ่มที่เรียกว่า คริลล์ หรือ Krill นี้นั้น จะมีสิ่งที่เห็นเป็นเอกลักษณ์ คือ มีลักษณะตัวที่ใส และมีตาเล็กๆ สีดำ จึงเป็นที่มาของคำว่าเคยตาดำนั่นเอง
ซึ่งเคยจะมีแบ่งออกเป็นเคยหยาบ และเคยละเอียด ในการกรองเคยสำหรับขั้นตอนการทำกะปิ หรือ Shrimp Paste นั้น จะต้องกรองเอาเคยละเอียดให้หล่นลงไปจากตะแกรงก่อน แล้วสิ่งทีเหลืออยู่ด้านบน จะเป็นเคยหยาบ และสิ่งที่เป็นพวกใบไม้ และเคยแบบหยาบอยู่ด้านบน ซึ่งเคยละเอียดที่อยู่ด้านล่าง จะเป็นเคยที่มีคุณภาพ และเป็นสัญลักษณ์ของ Shrimp Paste ของคลองโคน
ดังนั้นจึงไม่ต้องแปลกใจว่า การที่มีเนื้อละเอียดและแน่นนั้น เป็นเพราะมาจาก วัตถุดิบตั้งแต่ต้น ที่คัดเลือกเอาแต่ของที่ได้คุณภาพเท่านั้น ต้องมาจากเคยเท่านั้น และเป็นเคยตัวเล็กๆ หรือที่เรียกว่าแบบละเอียด ซึ่งถือว่าเป็นชื่อเสียง และได้รับการยอมรับว่า เป็นของแท้จากคลองโคน ไม่ว่าจะนำมาประกอบเป็นอาหาราจานไหนก็ตาม จะช่วยเพิ่มชูรสชาติให้อร่อยมากขึ้น ด้วยเนื้อวัตถุดิบอย่างเคยตาดำ ที่เป็นแบบละเอียด กินง่าย และทำอะไรก็อร่อย
ไม่เค็มจัด
รสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของคลองโคนแท้ก็คือ ความไม่เค็มจัด หรือมีสัดส่วนของเกลือ 1:10 เท่านั้น โดยถือว่าเป็นเครื่องปรุง หรือส่วนประกอบของอาหาร ที่ช่วยชูรส ที่ไม่ใช่เกลือ ที่จะทำให้จานอาหารนั้นๆ เกิดความเค็มมาก ดังนั้นความเค็มหรือเกลือที่ใส่ในเคย จะเป็นเพียงขั้นตอนคล้ายกับการถนอมอาหารและดึงเอารสชาติความหวานจากตัวเคยเท่านั้น
หากเราพูดถึงรสชาติของ Shrimp Paste ของคลองโคนแล้ว ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นข้อแตกต่าง และเป็นจุดดึงดูดที่ทำให้ ทุกวันนี้ยังเป็นที่นิยมในการหาซื้อมาทำกับข้าว ก็คือมีรสชาติความหอม, หวาน และมัน ซี่งได้มาจากขั้นตอนการทำให้เคยแห้งแล้ว จะมีการนำไปคลุกเคล้ากับมะพร้าวอ่อน เพื่อเพิ่มเอกลักษณ์รสชาติให้กับกะปิคลองโคนมากขึ้น
ดังนั้นเราจะได้รสความหวาน, หอม และมันที่มาจากมะพร้าวอ่อนนี้อีกด้วย โดยเป็นการนำไปคลุกเคล้าให้เคย มีเพียงแค่รสชาติความหวาน, หอม และมันติดมา แล้วก็นำเพียงแค่ตัวเคยมาใช้เท่านั้น ดังนั้นไม่เพียงแค่ เคยที่เป็นวัตถุดิบหลักมีความอร่อยและเนื้อนุ่มหวานแล้ว ยังมีกลิ่นหอมจากมะพร้าวอ่อนร่วมด้วย
สีสวยจากธรรมชาติ
จะต้องมีสีน้ำตาลเข้มออกสีชมพูแดง ซี่งแสดงให้เห็นความสดใหม่ ของวัตถุดิบธรรมชาติที่ได้จากเคย ซึ่งหากเป็นเคย ก็ต้องมีลักษณะตัวใส, มีตาสีดำเล็กๆเท่านั้นเราอาจจะมองภายนอกเหมือนกับกุ้ง แต่จริงๆ ทั้งเคยและกุ้ง เป็นสัตว์คนละชนิดกัน
ไม่มีส่วนผสมแปลกปลอมอื่นๆ
หากเป็นของแท้จากคลองโคน จะต้องมองเห็นตาสีดำเล็กๆ ในเนื้อของ Shrimp Paste ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเคยตาดำ และต้องไม่มีส่วนผสมของแป้ง, ปลา หรือกุ้ง จะมีการรับรองด้วยก็คือ จะต้องใช้เคยตาดำเท่านั้น โดยหากเป็นผู้ที่ซื้อนำมาทำอาหารอยู่เป็นประจำ จะสังเกตได้ชัดเจนจากสี, รสชาติ และเนื้อสัมผัสและจะรู้ว่าไม่มีส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนื้อเคยตาดำ
คำถามที่พบบ่อยของกะปิ
เคยเนื้อหยาบนำมาทำกะปิได้หรือไม่
เคยหยาบสามารถนำมาทำได้ อย่างเช่น กะปิกุ้ง ที่มีส่วนผสมของกุ้ง แตกต่างไปจากเคยตาดำที่เป็นสัญลักษณ์ของทางคลองโคน หรือทางระยองที่จะนิยมใช้เคยตาดำเท่านั้น และเคยตาดำ หรือเคยเนื้อละเอียดนี้ จะมีมากในจังหวัด ระยอง, ชลบุรี, สมุทรสงคราม, จันทบุรี, สุราษฏร์ธานี และเพชรบุรี เป็นต้น
ดังนั้นเคยหยาบก็สามารถนำมาทำได้ แต่จะมีเนื้อสัมผัสนุ่มและละเอียดน้อยกว่า เคยตาดำ หรือเคยแบบละเอียด ที่เป็นสัญลักษณ์ของคลองโคน หรือทางระยอง นอกเหนือจากเนื้อที่นุ่มและละเอียดแล้ว การนำมาทำอาหาร โดยเฉพาะน้ำพริกต่างๆ จะผสมเข้าเนื้อได้ง่ายมากกว่า และมีรสชาตินุ่มนวล ไม่เค็มจัดอีกด้วย
หมดอายุดูยังไง
หากตัวผลิตภัณฑ์ไม่มีบอกวันหมดอายุ และมีการเก็บในตู้เย็นไว้เป็นเวลานาน ซึ่งโดยธรรมชาตินั้น จะสามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานานเป็นปีอยู่แล้ว แต่หากมีการเก็บในตู้เย็นเกินปี การนำออกมา ให้สังเกตดูว่าสีเปลี่ยนไปจากตอนที่ซื้อมาหรือไม่ อย่างเช่น ตอนซื้อมาหรือเปิดใช้ครั้งแรก มีสีน้ำตาลเข้มออกชมพูแดง เก็บมานานเกินปี เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มไปทางดำ
ร่วมกับมีรสชาติขม นั่นเป็นสัญญาณให้เรารู้ว่า ไม่ควรนำมาทำอาหารกิน ซี่งอาจเกิดจากการเก็บไว้นานเกินไป หรือมีความเย็นในการเก็บรักษาไม่พอ โดยเฉพาะหากมีรสชาติขม ไม่ควรเป็นอย่างยิ่งในการนำมาทำอาหาร หรือถึงแม้ว่ามีวันหมดอายุ และยังอยู่ในระยะเวลาที่กินได้อยู่ แต่หากมีรสชาติขม ก็แสดงว่ากินไม่ได้แล้ว
น้ำพริกกะปิ แบบบ้านๆ วิธีทำง่ายๆแต่อร่อยเวอร์
สรุป
กะปิมีความหลากหลายในการนำมาประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นการนำมาคลุกข้าวกิน อย่างเช่น น้ำพริกต่างๆ หรือการนำไปประกอบอาหารที่มีหลากหลายเมนู ที่สำคัญคือ จากแหล่งที่มีชื่อเสียงอย่างคลองโคน หรือระยองนอกจากจะมีวัตถุดิบหลักที่มีคุณภาพแล้ว ยังช่วยชูรสชาติให้กับจานอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย
เชพขวัญ ขวัญเรือน ผู้ชำนาญการด้านการทำอาหารและเครื่องครัว ประสบการณ์ด้านการทำอาหารมากกว่า 20 ปี เคยอยู่ร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีความรู้และเชี่ยวชาญ เป็นนักเขียนและวิจารณ์รีวิวอาหาร และแนะนำเครื่องใช้ในครัวเรือน
