น้ำปลาแท้เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักของปลา เป็นที่นิยมรับประทานกันมากเพราะราคาที่ไม่แพงรวมถึงคนไทยที่มีความจำเป็น ที่จะต้องไปพักอาศัย หรือไปเรียนต่อที่ต่างประเทศ ถึงแม้อาจจะไม่นาน
แต่ก็จำเป็นที่จะต้องมีเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า น้ำปลานี้ติดตัวตลอด ไม่ว่าจะเป็นมื้ออาหารไหน ที่เรามักจะเห็นว่ามีการพกขวดขนาดเล็กติดตัว หรือการมีน้ำปลาไว้เป็นเครื่องปรุงในครัว เพราะรสชาติน้ำปลานั้น นอกจากช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยแล้ว ยังช่วยเพิ่มความเป็นไทยลงไปในจานอาหารเมนูนั้นๆ อีกด้วย
ในหมวดหมู่อาหาร ของกิน เครื่องดื่ม หรือ เครื่องปรุงติดครัวที่น่าสนใจอื่นๆ เช่น ซีอิ๊วขาว , ข้าวญี่ปุ่น , กิมจิ , กะทิกล่อง , น้ำจิ้มซีฟู้ด , กุนเชียง , มาม่าเกาหลี , ข้าวโอ๊ต , ขนมปังปี๊บ , ขิงผง , มายองเนส , ชาซีลอน , กาแฟกระป๋อง , น้ำนมข้าว , กาแฟดริป , กาแฟขี้ชะมด , กาแฟสำเร็จรูป , Bean bag , กาแฟอาราบิก้า , กะปิ ถ้าสนใจสามารถกดดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้จ้า
น้ำปลาแท้ คืออะไร
คือ เครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็ม หรือเราสามารถเรียกว่า Fish Sauce ถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทย และอาหารไทย ส่วนประกอบหลักก็คือปลาและเกลือ ซึ่งหากเป็นน้ำปลาแบบแท้นั้นต้องไม่ผสมหรือเจือปนอย่างอื่น เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือน หากบ้านไหนที่มีเกลือติดไว้ที่ครัวอยู่เสมอนั้น น้ำปลา 100% ก็ถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นในการปรุงอาหารเทียบเท่าได้กับเกลือ
น้ำปลาแท้ ทำมาจากอะไร
ทำมาจากการนำปลาสดกับเกลือมาหมักร่วมกันหมักกับเกลือเป็นระยะเวลา 16-18 เดือน เพื่อให้รสชาติของน้ำปลาที่กลมกล่อม, มีกลิ่นหอม และมีสีสวย
ควรที่มีกลิ่นที่หอม, มีความใส, ไม่มีตะกอน รวมถึงในปัจจุบันนี้มีการออกสูตร เพื่อให้เลือกได้ตรงกับความต้องการของผู้ใช้มากขึ้น อย่างเช่น สูตรคีโต และสูตรลดโซเดียม เพื่อช่วยในการดูแลสุขภาพ และปรุงอาหารได้อร่อยไปในครั้งเดียวกัน
ประโยชน์ของน้ำปลาแท้ มีอะไรบ้าง
โดยหลักๆ แล้วทั้งโปรตีน, กรดอะมิโนที่จำเป็นและวิตามินบี 12 นั้นเป็นสารอาหารที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ หรือกลุ่มอาหารจำพวกโปรตีนอยู่แล้ว รวมถึง สูตรลดโซเดียม และสูตรคีโตร่วมด้วย ซึ่งนอกเหนือจากนั้นแล้ว ยังเป็นเครื่องปรุงรส ที่ควรจะมีติดบ้าน, ร้านอาหาร และทุกครัวเรือนอีกด้วย
1.โปรตีนและกรดอะมิโน
โปรตีน
โปรตีนถือว่าเป็นหมวดหมู่ของสารอาหาร ที่มีความจำเป็นต่อชีวิตของเราอย่างยิ่ง ที่มีประโยชน์ตั้งแต่ การเสริมสร้างกล้ามเนื้อ, ซ่อมแซมส่วนที่ร่างกายสึกหรอ, ช่วยควบคุมการทำงานของร่างกาย, รักษาสมดุลของน้ำตาลในเลือด, สร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย และดูแลสุขภาพของผมรวมถึงตัวเล็บอีกด้วย
ไลซีน
คือ กรดอะมิโนตัวหนึ่งที่ร่างกาย ไม่สามารถที่จะสังเคราะห์เองได้ ต้องได้มาจากการกินอาหาร มีประโยชน์ในเรื่องช่วยการเจริญเติบโต, สร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย และเสริมสร้างทั้งเอนไซม์และฮอร์โมนร่วมด้วย ที่สำคัญคือไลซีนจะเป็นส่วนช่วย ในการดูดซึมแคลเซียมได้ดียิ่งขึ้น ส่วนใหญ่กรดอะมิโนนี้ จะมีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่เป็นหมวดหมู่อาหารในจำพวกโปรตีนอยู่แล้ว
2.วิตามินบี 12
- ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง และป้องกันโรคโลหิตจาง
- บำรุงประสาทตา
- เพิ่มในส่วนของความจำ และสมาธิให้ดีขึ้น
- ดูแลในการเจริญเติบโตของร่างกาย
- บรรเทาการเกิดความเครียด และภาวะอารมณ์หงุดหงิด
3.เกลือแร่
เกลือแร่นั้นมีหน้าที่หลักคือ การรักษาสมดุลของน้ำ, กรด และด่างในร่างกาย และสามารถขับออกมาทางเหงื่อ, ปัสสาวะ และอุจจาระ ดังนั้นหากเรากินทั้งในส่วนของอาหาร และเครื่องปรุงรสที่มีความเค็มในระดับพอดี ก็จะเกิดประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะเราสามารถที่จะเลือกซื้อ น้ำปลาสูตรลดโซเดียม เพื่อช่วยลดปริมาณโซเดียม หรือเกลือแร่ให้ลดลงได้
วิธีเลือกซื้อน้ำปลาแท้
การพิจารณาในการเลือกซื้อ เราอาจจะต้องมีหลักในการเลือกซื้อ นอกจากให้ตรงกับความต้องการในเรื่องของความอร่อยในการปรุงอาหารด้วยแล้ว ควรพิจารณาในส่วนของความปลอดภัย และเพื่อสุขภาพของร่างกายร่วมด้วย เพราะถือว่าเป็นเครื่องปรุงรส ที่เราหยิบใช้ในการทำอาหารอยู่ตลอดเวลาทุกวัน
1.สูตร
ในแต่ละสูตรนั้นก็จะมีลักษณะเด่นเฉพาะตัว อย่างเช่น สูตร 1 ก็จะมีลักษณะที่เน้นความใสของน้ำปลา และมีกลิ่นหอมของน้ำปลาที่ชัดเจน รวมถึงไม่มีความเค็มมากจนเกินไป หรือในสูตรทางเลือกพิเศษสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมความเค็ม หรือลดปริมาณโซเดียมลง ก็สามารถเลือกซื้อในสูตรลดโซเดียมได้
หากเป็นน้ำปลาแท้สูตร 1 นั้นเราอาจจะมองว่า มีราคาที่แพงเมื่อเทียบกับสูตร 2 หรือ สูตร 3 ก็ตาม ตรงนี้นอกเหนือจากการเลือกใช้ในส่วนของแต่ละประเภทของอาหารแล้วนั้น การเลือกใช้สูตร 1 ที่มีกลิ่นหอมของน้ำปลาที่เด่นชัด อาจจะทำให้เราใช้ปริมาณในการปรุงอาหารที่น้อยกว่าสูตรอื่นๆ ซึ่งตรงนี้ก็ขึ้นอยู่กับความเหมาะสม และความต้องการของผู้ทำอาหารร่วมด้วย
2.สีน้ำปลา
หลายคนตั้งข้อสงสัยในเรื่องของสีน้ำปลา ที่บางครั้งมีน้ำปลาที่มีสีน้ำตาลเข้ม หรือเป็นสีดำเลย ซึ่งเป็นการปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด หรือ Millard คือ การเกิดปฏิกริยาระหว่างกรดอะมิโน หรือ Amino Acid และ น้ำตาลรีดิวส์ หรือ Reducing Sugar ซึ่งเป็นผลให้เกิดสีที่เปลี่ยนไปเป็นสีน้ำตาล โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยานี้ขึ้น ไม่เพียงแต่เรื่องของน้ำปลานี้เท่านั้น แต่ยังหมายถึงการอบและการย่างอีกด้วย
ระยะเวลา
การเก็บน้ำปลาไว้เป็นเวลานาน ก็มีส่วนในการเปลี่ยนแปลงให้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม หรือสีดำได้ หรืออายุการเก็บที่เกิน 2-3 ปีขึ้นไป แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วยอย่าง อุณหภูมิ, ตัวหุ้มฝามีการชำรุด หรือฝาขวดที่ปิดไม่สนิท ก็เป็นตัวเร่งให้เกิดการเปลี่ยนสี ของน้ำปลาให้เร็วขึ้น
ขวดบรรจุภัณฑ์
ปัจจัยที่ทำให้เกิดความเสี่ยง ต่อการเปลี่ยนไปของสีน้ำปลาร่วมด้วย ถึงแม้อาจจะมีผลไม่มาก แต่ก็อาจจะส่งผลให้เกิดน้ำปลาที่เปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นได้ ซึ่งเราจะสังเกตว่า หากเป็นขวด PET หรือขวดพลาสติก จะมีความเสี่ยงในการเกิดน้ำปลาเปลี่ยนสีเข้ม ที่มีมากกว่าขวดที่เป็นแก้ว
อากาศและอุณหภูมิ
บริเวณที่เก็บหรือที่ตั้งโชว์น้ำปลา ที่อยู่ในที่ๆ ไม่มีอากาศถ่ายเท หรืออยู่ในที่อุณหภูมิสูง ก็มีส่วนที่ทำให้เกิดน้ำปลาเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลเข้ม หรือสีดำได้
แสงแดด
จุดหรือตำแหน่งที่วางน้ำปลา หากตั้งใกล้ที่ๆ มีแสงแดด ก็ถือว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเปลี่ยนสีของน้ำปลา เพราะไม่ว่าจะเป็นแสงแดด หรือความร้อนก็ตาม จะเร่งการเกิดปฏิกริยาในการเปลี่ยนสีน้ำปลาได้หมด
3.รสชาติ
ถึงแม้ว่าน้ำปลา หรือ Fish Sauce นั้นจะให้รสชาติเค็มที่เหมือนๆ กัน แต่ในความจริงแล้ว หากเราเปรียบเทียบรสชาติในแต่ละยี่ห้อ เราจะรู้ว่ามีระดับความเค็มที่แตกต่างกัน หรือความหอมของตัวน้ำปลาที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะน้ำปลาสูตรลดโซเดียม ที่มีให้ความเค็มน้อย และยังช่วยในการดูแลสุขภาพไปพร้อมๆ กับรสชาติอาหารที่อร่อยอีกด้วย
4.บรรจุภัณฑ์
นอกจากวัสดุของตัวบรรจุภัณฑ์ จะมีให้เลือกระหว่างขวดที่เป็นพลาสติก หรือขวด PET กับขวดที่เป็นแก้วนั้น เรายังสามารถเลือกรูปแบบของขวด ได้ตามการใช้งาน หรือการจับที่สะดวกในการนำมาใช้ปรุงอาหาร ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วหากเป็นขวดวัสดุแก้วนั้น จะเน้นการออกแบบให้ปลายขวดด้านบนมีความเรียว ที่หยิบได้ง่าย และตัวขวดมีความหนา
ส่วนหากเป็นขวดพลาสติก หรือขวด PET นั้นจะเน้นในการทำลายรอบตัวขวด เพื่อกันไม่ให้เกิดการหลุดมือในขณะที่หยิบจับ ซึ่งอาจเนื่องจากมือที่มีความมันหรือลื่น ทั้งตัวขวดด้านบนและส่วนตัวขวดจะมีความหนาที่เท่าๆ กัน แตกต่างจากขวดที่เป็นแก้ว ซึ่งทั้งวัสดุที่เป็นพลาสติก และขวดแก้วนั้น มีการออกแบบขนาดที่เป็นทางเลือกทั้งใหญ่และพกพาสะดวก หรือจะเลือกแบบซองแบ่งใช้ก็ดีไปอีกแบบ
5.ขนาด
การพิจารณาเลือกซื้อมาใช้งานนั้น ควรที่จะเลือกให้เหมาะกับความเหมาะสมในการใช้งาน ไม่ว่าจะเป็นแบบบ้านอยู่ หรือร้านอาหาร โดยที่ขนาดของขวดที่มีตั้งแต่ขนาดพกพา ที่เน้นทำเป็นขวดพลาสติก ที่จะสามารถพกพาได้สะดวก และมีฝาขวดที่ปิดสนิท หรือเป็นขวดขนาดใหญ่ ที่เน้นการทำอาหารกินกันบ่อยๆ ที่บ้าน
รวมถึงในรูปแบบแกลลอน ที่เหมาะสำหรับร้านอาหาร ที่ใช้ในเป็นเครื่องปรุงสำหรับการประกอบอาหาร ในหลายเมนูด้วยกัน อย่างเช่น ปลากะพงทอดน้ำปลา, เมนูทอดกระเทียม หรือกะหล่ำปลีทอดน้ำปลา เป็นต้น โดยหากเป็นร้านอาหาร ที่เน้นเพื่อสุขภาพก็สามารถเลือกใช้ น้ำปลาในสูตรคีโต หรือลดโซเดียม เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพให้กับลูกค้า
6.ตรารับรองความปลอดภัย
ต้องดูตราสัญลักษณ์บนฉลากด้วยทุกครั้ง ที่เป็นตัวบอกว่า สินค้าชนิดนั้นๆ หรือน้ำปลาขวดนั้นผ่านการตรวจสอบ และเป็นสินค้าที่ได้รับการรับรองว่า มีความปลอดภัยในการใช้ปรุงอาหารด้วยหรือไม่
มอก.
ซึ่งย่อมาจาก มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ที่จะเป็นตัววัดมาตรฐานของการผลิตสินค้านั้นๆ หรือน้ำปลาขวดนั้นๆ ว่ามีกระบวนการผลิตที่ปลอดภัยและเหมาะสม ซึ่งหากน้ำปลายี่ห้อนั้นได้ตรารับรองนี้ ถือว่าเป็นผลดีต่อผู้ผลิต ที่จะเป็นการยืนยันให้กับผู้ซื้อ และในอีกทางหนึ่งยังทำให้สินค้าได้รับการยอมรับ และมีส่วนเพิ่มยอดขายมากขึ้นอีกด้วย
อย.
หรือย่อมาจาก สำนักคณะกรรมการอาหารและยา เป็นตราสัญลักษณ์ที่อยู่บนฉลากสินค้า ช่วยคุ้มครองผู้บริโภคในการซื้อน้ำปลามาใช้ในการปรุงอาหาร ที่ต้องอยู่ในเกณฑ์ความปลอดภัยต่อสุขภาพและร่างกาย หรืออีกนัยหนึ่งคือ เมื่อเกิดปัญหาใดๆ ขึ้นมาเราในฐานะผู้ใช้สินค้านั้นๆ สามารถที่จะเช็ค หรือตรวจสอบความมั่นใจในสินค้า หรือน้ำปลายี่ห้อนั้นได้อีกทาง
ตัวอย่างน้ำปลาแท้ ยี่ห้อไหนดี
1.ตราทิพรส
มีความเค็มแบบแหลม ๆ เหมาะกับการปรุงอาหารมากกว่ามาเหยาะกินกับข้าว เนื่องจากน้ำปลามีความเค็มสูงแต่มีกลิ่นที่หอม ใช้ปลากะตักหมัก ใช้ปลาทั้งหมด 65% ระยะเวลาในการหมัก 12 เดือน สีน้ำปลามีความใส รสชาติมีกลิ่นน้ำปลา
2.ตราปลาหมึก
มีรสเค็มสูง และไม่ค่อยมีความหอม เป็นรสชาติที่เค็มเหมือนเกลือไปจนถึงขมที่ปลายลิ้น แต่ความใสของน้ำปลาถ้ามองจากภายนอกขวดจะมีความใสน่ากินมาก ขวดดีไซน์สวย ราคาไม่แพงใช้ปลาไส้ตัน ใช้ปลาทั้งหมด 70% ระยะเวลาการหมัก 18 เดือน สีน้ำปลามีความใส
3.ตรา Good Life
มีกลิ่นและรสชาติที่เบามาก มีความเค็มนิดๆ และไม่ค่อยมีความหอมของน้ำปลาเท่าไหร่เพราะเป็นน้ำปลาที่ลดโซเดียมลงถึง 40% ใช้ปลากะตักในการหมัก ลดโซเดียมลง 40% สีน้ำปลามีความใส
น้ำปลาแท้ หรือ ปลอม ดูอย่างไร
สรุป
น้ำปลาแท้มาจากการหมักปลาโดยผ่านกระบวนการต่างๆซึ่งปัจจุบันนี้มีหลายสูตรมากมาย เช่น น้ำปลาสูตรคีโตที่ไม่ใช่เพียงผู้ที่กินคีโตเท่านั้น แต่สำหรับผู้ที่ทำอาหารกินเองก็เหมาะที่จะซื้อมาใช้ ซึ่งอาจจะใช้สลับกับสูตรธรรมดาร่วมด้วย
ส่วนน้ำปลาสูตรลดโซเดียมนั้น ก็ใช้กับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณโซเดียม หรือคุมการกินรสเค็มให้น้อยลง ซึ่งการออกน้ำปลาสูตรทางเลือกที่หลากหลายแบบนี้ เป็นการยืนยันว่า อาหารที่อร่อยต้องมาจากเครื่องปรุงรสที่ดี และน้ำปลาที่ดียังสามารถช่วยดูแลสุขภาพได้อีกด้วย
เชพขวัญ ขวัญเรือน ผู้ชำนาญการด้านการทำอาหารและเครื่องครัว ประสบการณ์ด้านการทำอาหารมากกว่า 20 ปี เคยอยู่ร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีความรู้และเชี่ยวชาญ เป็นนักเขียนและวิจารณ์รีวิวอาหาร และแนะนำเครื่องใช้ในครัวเรือน
