ชี้เป้า 10 กะปิ ยี่ห้อไหนดี 2024 ของแท้ หอม เค็มกำลังดี การันตีอร่อย

กะปิ คืออะไร

คือ เครื่องปรุงหรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ที่มาจากขั้นตอนการถนอมอาหาร โดยการนำเอาเคยตัวเล็กๆ หรือกุ้งตัวเล็กมาคลุกกับเกลือ ซึ่งเมื่อได้เป็นกะปิที่มีคุณภาพนั้น จะมีสีออกน้ำตาลเข้มหรือสีม่วงเข้มที่มีเฉดชมพูแดง มีทั้งเนื้อละเอียดและเนื้อหยาบ ซึ่งมาจากการคัดเลือกวัตถุดิบหลักในตอนแรก ทั้งที่เป็นเคยแบบหยาบหรือเคยแบบละเอียด หรือกุ้ง รวมถึงระดับความเค็มตั้งแต่เค็มน้อยไปจนถึงเค็มมาก

กะปิ ทำมาจากอะไร

ทำมาจากกุ้งหรือเคยตัวเล็กๆ ใช้สำหรับประกอบอาหารหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือเมนูอาหารต่างๆ อย่างเช่น สะตอผัดกุ้งใส่กะปิ, ข้าวคลุกกะปิ, น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกลงเรือ, หมูผัดกะปิ และกะปิหลน เป็นต้น ซึ่งหากเป็นเคย ก็จะนิยมเป็นเคยตาดำ ที่ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพในการนำมาทำเป็นกะปิ หรือที่เรียกว่า Shrimp Paste โดยเฉพาะกะปิคลองโคน และกะปิระยอง ที่ถือว่ามีชื่อเสียงเรื่องกะปิที่อร่อย และมีคุณภาพ

กะปิ มีกี่แบบ

แบ่งตามลักษณะวัตถุดิบ

กะปิเคย

เป็นการเน้นส่วนประกอบหลัก ที่ทำมาจากเคยแท้ หรือเคยตาดำ ที่เป็นของดีในการนำมาทำกะปิโดยเฉพาะที่คลองโคน และระยอง ส่วนใหญ่แล้วหากเป็นกะปิเคย จะเป็นการนำเอาเคย หรือเคยตาดำมาทำเพียงอย่างเดียว โดยที่ไม่มีส่วนผสมอย่างอื่น หรือเป็นกะปิเคย 100% ซึ่งเราสามารถสังเกตได้ง่าย จากเนื้อที่ละเอียด และมีจุดดำๆ กระจายทั่ว ซี่งเป็นสีตาของเคย

กะปิกุ้ง

ส่วนประกอบหลักคือ กุ้งหรือที่นิยมเรียกกันว่า กะปิกุ้งนั่นเอง ดังนั้นเราจะเห็นความแตกต่างก็คือ ไม่มีจุดสีดำมากเท่ากับ กะปิเคย มีเนื้อที่ไม่ได้ละเอียดเท่ากับการนำเคยมาทำ ซึ่งหากเป็นกะปิกุ้งในบางยี่ห้อ เราจะเห็นส่วนประกอบที่เป็นชิ้นส่วนกุ้งหยาบๆ ได้ทันที รวมถึงรสชาติที่มีความเค็มมากกว่ากะปิที่ทำจากเคยอีกด้วย

แบ่งตามการนำไปทำอาหาร

กะปิน้ำพริก

โดยเฉพาะการนำไปทำเป็นน้ำพริกกะปิ หรือข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ จะมีคุณสมบัติเฉพาะที่มีเนื้อละเอียดเป็นพิเศษ ไม่มีส่วนใดของเนื้อที่จับเป็นก้อน หรือไม่มีการจับเป็นก้อนเหมือนก้อนเกลือ ซี่งหากเป็นกะปิที่ทำน้ำพริก จะเป็นการเลือกเอาเคยที่ละเอียด ในขั้นตอนการกรองแรกๆ เลย เคยที่ติดบนตะแกรงด้านบน จะเป็นเคยแบบหยาบ การนำไปทำน้ำพริกที่มีเนื้อเคยละเอียด จะช่วยให้ตัวน้ำพริกมีความอร่อยทั้งรสสัมผัส และเนื้อสัมผัส

กะปิพริกแกง

เราจะสังเกตได้ถึงเนื้อของกะปิ ที่ทำจากเคยแบบหยาบ เมื่อเทียบกับแบบที่ทำน้ำพริกโดยเฉพาะ ซี่งการนำไปปรุงเป็นอาหาร อย่างเช่น การนำไปผัดสะตอ หรือผัดพริกแกงใบยี่หร่า ถึงแม้เนื้อกะปิจะมีความหยาบ เมื่อนำไปผัด หรือโดนความร้อน ก็จะคลุกเคล้าเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัว ที่สำคัญกะปิพริกแกงจะมีรสชาติที่เค็มกว่า กะปิที่นำมาทำน้ำพริก

ซึ่งมีหลายคน หรือร้านอาหารหลายร้าน ที่นำเอากะปิน้ำพริก มาปรุงอาหารร่วมด้วย ซึ่งจะทำให้รสชาตินุ่มละมุน และมีความเค็มน้อยกว่า ที่สำคัญจะทำให้อาหารมีเนื้อกะปิ ที่เข้ากันลงตัวได้มากกว่า กะปิที่มีเนื้อเคยแบบหยาบ รวมถึงยังสามารถนำมาปรับใช้กับน้ำพริกหลากหลายได้อีกด้วย อย่างเช่น น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกแมงดา, น้ำพริกกุ้งสด และน้ำพริกลงเรือ เป็นต้น

กะปิทำอะไรได้บ้าง

เราจะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่แล้ว อาหารไทยนอกจากยำ ที่เน้นการใส่พริกขี้หนู, มะนาว และน้ำปลา ก็จะมีกะทิ และกะปิ ที่เป็นเครื่องปรุง แสดงเอกลักษณ์รสชาติของอาหารไทย โดยหากนับดูเมนูอาหารไทย ที่มีกะปิเป็นส่วนประกอบแล้วนั้น ถือว่ามีอยู่มากทีเดียว โดยเฉพาะกลุ่มน้ำพริกต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกกุ้งสด, น้ำพริกปลาทู และน้ำพริกมะขามเปียก

นอกเหนือจากนี้แล้ว ยังมีอาหารอีกหลายเมนู ที่จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรสอย่าง กะปิ ในการเพิ่มรสชาติอาหารให้มีทั้งความหอม และรสเค็มที่มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ อย่างเช่น ต้มกะทิสายบัว, หมูทอดกะปิ, สะตอผัดกะปิ, ผัดผักบุ้งกับกะปิ, กะปิหลน, หมูผัดกะปิ หรือข้าวคลุกกะปิ ที่อร่อยได้ง่ายๆ แบบครบหมู่อาหารในจานเดียว

วิธีเลือกซื้อกะปิ

สี

ควรเน้นสีที่ออกน้ำตาลเข้มหรือม่วง ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบว่าเป็นกุ้งหรือเคย หากเป็นกะปิจากคลองโคน หรือจากระยอง ควรที่จะมีสีออกชมพูแดง และมีตาเคยสีดำกระจายอยู่ทั่ว กะปิที่ดีไม่ว่าจะทำจากเคย หรือกุ้งก็ตาม ไม่ควรมีสีน้ำตาลเข้มจัดมาก หรือสีน้ำตาลเข้มไปทางดำ

เนื้อ

หากเป็นกะปิสำหรับการนำมาทำน้ำพริก ควรเลือกเนื้อที่ละเอียด เพื่อที่จะได้นำมาทำน้ำพริกที่มีเนื้อละเอียด และมีรสชาติไม่เค็มจนเกินไป หรือหากเป็นการเน้นนำมาทำอาหาร ก็ควรเป็นกะปิที่มีเนื้อแน่น เป็นเนื้อหยาบหรือละเอียดก็ได้

กลิ่น

กลิ่นหอมแบบกะปิ ไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งนั่นอาจแปลว่า มีส่วนผสมจากปลาร่วมด้วย และที่สำคัญหากมีส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เคยหรือกุ้ง อย่างเช่นเนื้อปลา ก็อาจจะทำให้มีรสชาติเค็มจัด หรือเค็มมาก เพราะต้องใช้เกลือในการกลบกลิ่นคาวร่วมด้วย

ปริมาณ

หากเป็นบ้านที่ไม่ได้เน้นการทำอาหารบ่อย หรือซื้อมาเพื่อทำอาหารไม่กี่เมนู ที่ต้องใช้กะปิ อย่างเช่น น้ำพริกกะปิ, สะตอผัดกุ้งใส่กะปิ, หมูผัดกะปิ หรือ ข้าวคลุกกะปิ ควรที่จะซื้อในปริมาณที่เป็นกระปุกเล็ก หมดแล้วซื้อใหม่ จะทำให้เราได้กะปิที่ใหม่ในการนำมาประกอบอาหาร

แหล่งผลิต

ควรเลือกแหล่งผลิต ที่มีชื่อเสียงในเรื่องการทำกะปิ หรือแหล่งผลิตที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเคยที่มีคุณภาพ เพราะนอกจากจะช่วยให้เราได้กะปิของแท้แล้ว ยังช่วยให้เราได้เครื่องปรุงอาหาร ที่สามารถชูรสอาหารให้อร่อยเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย

บรรจุภัณฑ์

สิ่งสำคัญคือบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดที่แน่นหนา หลังการเปิดใช้แล้ว เพราะส่วนใหญ่จะมีการเปิดใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น และต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นฝาปิดพลาสติก หรืออลูมิเนียม ควรเน้นที่ปิดแน่น เพื่อเก็บรักษาคุณภาพของกะปิให้อยู่ในสภาพดี เหมาะแก่การนำมาปรุงอาหาร

ประโยชน์ของกะปิ

ความอร่อยทั้งในการนำมาคลุกข้าวกิน หรือการนำไปประกอบอาหารหลายชนิดนี้ ไม่ได้ทำให้กะปิมีประโยชน์เพียงแค่ในการขูรสชาติให้กับจานอาหารเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ในเรื่องสุขภาพอีกด้วย ซึ่งหากเปรียบเทียบกับเครื่องปรุง หรือเครื่องเคียงของคนญี่ปุ่น หรือคนเกาหลี ก็คงไม่ต่างไปจากกิมจิ หรือมิโสะ ถือว่าเป็นของดีที่อยู่คู่กับคนไทย และอยู่คู่กับอาหารไทยมานาน

• บำรุงสมอง มีไขมันชนิดดี ที่ช่วยในการบำรุงเซลล์ประสาท
• บำรุงกระดูก ซึ่งใครจะรู้ว่ากะปิในปริมาณ 100 กรัมจะให้แคลเซียมมากถึง 1,554 มิลลิกรัม
• เพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย มีจุลินทรีย์ชนิดดี ซี่งช่วยในการต่อต้านเชื้อโรค คล้ายกับกิมจิ
• ป้องกันฟันผุ หากกะปิมีการนำมาประกอบอาหารให้ร้อน จะมีประโยชน์ช่วยเรื่องฟันผุได้
• ระบบเลือดไหลเวียนดี รวมถึงลดความเสี่ยงที่จะเกิด การอุดตันของลิ่มเลือดในระบบหัวใจและสมอง

กะปิคลองโคนดีอย่างไร

สดใหม่หอมหวาน

เอกลักษณ์ของกะปิที่มาจากคลองโคนก็คือ มีสีสันที่เราดูออกว่า ต้องมาจากคลองโคนเท่านั้น คือเน้นสีชมพูออกแดง และมีติดรสชาติความหวานมัน ในขั้นตอนการทำที่เมื่อตากเคยแห้งแล้ว จะมีการเคยมาคลุกเคล้ากับมะพร้าวอ่อน เพื่อให้ซึมซับกลิ่นหอมและรสหวาน เป็นเครื่องปรุง และกลุ่มอาหารสำเร็จรูปที่ควรมีติดครัวไว้ เหมือนกับ ซีอิ๊วขาว , น้ำปลาแท้ , โชยุ , ข้าวญี่ปุ่น , กิมจิ , กะทิกล่อง , น้ำจิ้มซีฟู้ด , กุนเชียง , ผงโรยข้าว , มาม่าเกาหลี

รับรองในเรื่องคุณภาพ

เคยตาดำแบบละเอียด

กะปิที่ดีอย่างเช่น แหล่งที่มาจากคลองโคน จะเป็นเคย หรือเคยตาดำ ซึ่งเป็นชนิดของเคย ที่มีคุณภาพในแบบละเอียด ซึ่งเคย หรือสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกับกุ้งแต่เป็นสัตว์คนละชนิดกับกุ้ง เคยหรือสัตว์ในกลุ่มที่เรียกว่า คริลล์ หรือ Krill นี้นั้น จะมีสิ่งที่เห็นเป็นเอกลักษณ์ คือ มีลักษณะตัวที่ใส และมีตาเล็กๆ สีดำ จึงเป็นที่มาของคำว่าเคยตาดำนั่นเอง

ซึ่งเคยจะมีแบ่งออกเป็นเคยหยาบ และเคยละเอียด ในการกรองเคยสำหรับขั้นตอนการทำกะปิ หรือ Shrimp Paste นั้น จะต้องกรองเอาเคยละเอียดให้หล่นลงไปจากตะแกรงก่อน แล้วสิ่งทีเหลืออยู่ด้านบน จะเป็นเคยหยาบ และสิ่งที่เป็นพวกใบไม้ และเคยแบบหยาบอยู่ด้านบน ซึ่งเคยละเอียดที่อยู่ด้านล่าง จะเป็นเคยที่มีคุณภาพ และเป็นสัญลักษณ์ของ Shrimp Paste ของคลองโคน

ดังนั้นจึงไม่ต้องแปลกใจว่า การที่มีเนื้อละเอียดและแน่นนั้น เป็นเพราะมาจาก วัตถุดิบตั้งแต่ต้น ที่คัดเลือกเอาแต่ของที่ได้คุณภาพเท่านั้น ต้องมาจากเคยเท่านั้น และเป็นเคยตัวเล็กๆ หรือที่เรียกว่าแบบละเอียด ซึ่งถือว่าเป็นชื่อเสียง และได้รับการยอมรับว่า เป็นของแท้จากคลองโคน ไม่ว่าจะนำมาประกอบเป็นอาหาราจานไหนก็ตาม จะช่วยเพิ่มชูรสชาติให้อร่อยมากขึ้น ด้วยเนื้อวัตถุดิบอย่างเคยตาดำ ที่เป็นแบบละเอียด กินง่าย และทำอะไรก็อร่อย

ไม่เค็มจัด

รสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของคลองโคนแท้ก็คือ ความไม่เค็มจัด หรือมีสัดส่วนของเกลือ 1:10 เท่านั้น โดยถือว่าเป็นเครื่องปรุง หรือส่วนประกอบของอาหาร ที่ช่วยชูรส ที่ไม่ใช่เกลือ ที่จะทำให้จานอาหารนั้นๆ เกิดความเค็มมาก ดังนั้นความเค็มหรือเกลือที่ใส่ในเคย จะเป็นเพียงขั้นตอนคล้ายกับการถนอมอาหารและดึงเอารสชาติความหวานจากตัวเคยเท่านั้น

หากเราพูดถึงรสชาติของ Shrimp Paste ของคลองโคนแล้ว ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นข้อแตกต่าง และเป็นจุดดึงดูดที่ทำให้ ทุกวันนี้ยังเป็นที่นิยมในการหาซื้อมาทำกับข้าว ก็คือมีรสชาติความหอม, หวาน และมัน ซี่งได้มาจากขั้นตอนการทำให้เคยแห้งแล้ว จะมีการนำไปคลุกเคล้ากับมะพร้าวอ่อน เพื่อเพิ่มเอกลักษณ์รสชาติให้กับกะปิคลองโคนมากขึ้น

 ดังนั้นเราจะได้รสความหวาน, หอม และมันที่มาจากมะพร้าวอ่อนนี้อีกด้วย โดยเป็นการนำไปคลุกเคล้าให้เคย มีเพียงแค่รสชาติความหวาน, หอม และมันติดมา แล้วก็นำเพียงแค่ตัวเคยมาใช้เท่านั้น ดังนั้นไม่เพียงแค่ เคยที่เป็นวัตถุดิบหลักมีความอร่อยและเนื้อนุ่มหวานแล้ว ยังมีกลิ่นหอมจากมะพร้าวอ่อนร่วมด้วย

สีสวยจากธรรมชาติ

สัญลักษณ์ทั้งจากการดูที่ตัวกะปิจะต้อง มีสีน้ำตาลเข้มออกสีชมพูแดง ซี่งแสดงให้เห็นความสดใหม่ ของวัตถุดิบธรรมชาติที่ได้จากเคย ซึ่งหากเป็นเคย ก็ต้องมีลักษณะตัวใส, มีตาสีดำเล็กๆเท่านั้นเราอาจจะมองภายนอกเหมือนกับกุ้ง แต่จริงๆ ทั้งเคยและกุ้ง เป็นสัตว์คนละชนิดกัน

ไม่มีส่วนผสมแปลกปลอมอื่นๆ

หากเป็นของแท้จากคลองโคน จะต้องมองเห็นตาสีดำเล็กๆ ในเนื้อของ Shrimp Paste ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเคยตาดำ และต้องไม่มีส่วนผสมของแป้ง, ปลา หรือกุ้ง จะมีการรับรองด้วยความเป็นกะปิจากคลองโคนแท้ก็คือ จะต้องใช้เคยตาดำเท่านั้น โดยหากเป็นผู้ที่ซื้อนำมาทำอาหารอยู่เป็นประจำ จะสังเกตได้ชัดเจนจากสี, รสชาติ และเนื้อสัมผัสและจะรู้ว่าไม่มีส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนื้อเคยตาดำ

คำถามที่พบบ่อยของกะปิ

เคยเนื้อหยาบนำมาทำกะปิได้หรือไม่

เคยหยาบสามารถนำมาทำเป็นกะปิได้ อย่างเช่น กะปิกุ้ง ที่มีส่วนผสมของกุ้ง หรือกะปิแกง แตกต่างไปจากเคยตาดำ ที่เป็นสัญลักษณ์ของกะปิทางคลองโคน หรือกะปิระยอง ที่จะนิยมใช้เคยตาดำเท่านั้น และเคยตาดำ หรือเคยเนื้อละเอียดนี้ จะมีมากในจังหวัด ระยอง, ชลบุรี, สมุทรสงคราม, จันทบุรี, สุราษฏร์ธานี และเพชรบุรี เป็นต้น

ดังนั้นเคยหยาบก็สามารถนำมาทำเป็นกะปิได้ แต่จะมีเนื้อสัมผัสนุ่มและละเอียดน้อยกว่า เคยตาดำ หรือเคยแบบละเอียด ที่เป็นสัญลักษณ์ของกะปิคลองโคน หรือทางระยอง นอกเหนือจากเนื้อที่นุ่มและละเอียดแล้ว การนำมาทำอาหาร โดยเฉพาะน้ำพริกต่างๆ จะผสมเข้าเนื้อได้ง่ายมากกว่า และมีรสชาตินุ่มนวล ไม่เค็มจัดอีกด้วย

กะปิแท้ดูยังไง

ความลำบากของผู้ที่ยังไม่เคยเลือกซื้อ โดยเฉพาะในเวลาที่ไปยืนเลือกซื้อ และมีหลากหลายยี่ห้อ รวมถึงหลากหลายสีให้เราเลือกพิจารณา คำถามจะมีว่ากะปิสีอะไรเป็นกะปิที่ดี และมีคุณภาพ หรือสีแบบไหนถึงมั่นใจได้ว่า เป็นเนื้อกะปิที่มาจากเคยแท้ 100% ซึ่งหากเราได้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ การนำไปทำอาหารอะไร ก็จะช่วยทั้งชูรส และเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารจานนั้นร่วมด้วย

สี

ไม่ว่าจะเป็นกะปิที่มาจากระยอง, หรือคลองโคน และที่อื่นๆ สีของเนื้อเคยหลังจากนำมาทำเป็นกะปิในรูปแบบกระปุก สำหรับในการทำอาหารหรือน้ำพริกนั้น ที่เราเคยได้ยินกันว่า จะต้องมีสีชมพูออกแดงนั้น แต่ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้มออกไปทางดำ การเลือกหากเราได้กะปิสีน้ำตาลเข้มออกชมพูแดงแล้ว ให้มั่นใจได้ว่า เป็นของสดใหม่ และมาจากเคยแท้

ตาของเคย

เวลาเราซื้อมาเป็นกระปุกนั้น เมื่อใช้สายตามองใกล้ๆ หรือลองใช้หลังช้อนตักปาดดู เราจะมองเห็นตาเคยสีดำเล็กมากๆ ซึ่งไม่ใช่ตากุ้ง ที่มีขนาดใหญ่กว่า ถึงแม้จะเป็นกุ้งตัวเล็กก็ตาม รวมถึงเมื่อเรานำมาทำเป็นอาหารอย่างน้ำพริก เช่น น้ำพริกกะปินั้น เราจะเห็นตาเคยอยู่ในน้ำพริกที่เราทำ หรือที่เราซื้อกินตามร้าน หากเป็นตาเคยสีดำนี้ ให้เรามั่นใจได้ระดับหนึ่งว่า เป็นกะปิที่มาจากเคยตาดำของแท้

เนื้อสัมผัส

คุณสมบัติต้องมีเนื้อที่สามารถสัมผัสด้วยมือ หรือนิ้วในการเกลี่ยที่มีความละเอียด หรือการใช้ช้อนปาดต้องละเอียดเห็นตาเคย, มีเนื้อเคยที่เหนียว แต่ปาดแล้วไม่ติดเป็นคราบเหนียวหนืดที่ช้อน ดังนั้นหากเรามองเห็นเนื้อสัมผัสที่เหนียว และหนืด และมีคราบเหนียวติดที่หลังช้อนแล้วละก็ อาจจะไม่ใช่กะปิที่ทำจากเคยของแท้ หรืออาจจะไม่ใช่เคยตาดำของแท้ 100% ซึ่งอาจมีส่วนผสมอื่นๆ ร่วมด้วย อย่างเช่น แป้ง, เนื้อปลา หรือกุ้ง

กลิ่น

หากเป็นของดี ของแท้จากคลองโคน หรือระยองแล้วละก็ จะมีกลิ่นหอมจากเคยตาดำแท้ ที่ไม่มีกลิ่นคาว หรือโดยเฉพาะกลิ่นคาวจากปลาหรือกุ้ง ซึ่งหากเป็นเคยตาดำของแท้ ถึงแม้เราจะมองลักษณะภายนอก เหมือนกับสัตว์ประเภทกุ้งก็ตาม แต่เคยจะไม่มีกลิ่นคาวติดตัว ดังนั้นถึงเป็นที่นิยมในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ในการทำกะปิที่มีชื่อเสียงของทางคลองโคน หรือทางระยอง เป็นต้น

ไม่เค็มจัด

รสชาติที่เราจะใช้เป็นตัวสังเกตได้ดี ก็คือรสเค็ม เพราะถึงแม้ว่า การนำเคยมาตากแดดด้วยการคลุกเกลือนั้น จะเป็นการใช้เกลือในปริมาณไม่มาก หรือเพียงแค่ 1:10 เท่านั้นเพียงแค่ใช้ในการถนอมตัวเคยให้มีสภาพสดใหม่ และไม่เน่าเสีย แต่หากมีการใส่เกลือ หรือใส่รสชาติเค็มมากจนเกินพอดี ให้เราสงสัยได้เลยว่า อาจมีส่วนผสมของเนื้อปลา ที่ต้องการใส่เกลือมากเกินพอดี ให้กลบกลิ่นคาวจากปลา หรือกุ้ง

ไม่ผสมแป้ง

เนื้อของกะปิที่ดีนั้น ต้องมีความเหนียวของเนื้อ แต่ไม่หนืดแบบผสมแป้ง ดังนั้นหากการตักด้วยช้อน หากปาดออกจากช้อน แล้วมีคราบคล้ายแป้งติดค้างที่ช้อน ให้สงสัยได้เลยว่า มีการผสมแป้งร่วมด้วย กับเนื้อสัมผัสที่มีความหนืดผสมเหนียว ให้สงสัยได้อีกว่า มีการผสมแป้งเข้าไปด้วย ซี่งรวมถึงตาเคยสีดำ หรือสัญลักษณ์ของกะปิคลองโคน หรือกะปิระยองนี้ ตาเคยสีดำ ต้องเป็นสีดำเล็กมากๆ ซึ่งไม่ใช่ตาของกุ้งตัวเล็ก

การนำเอาเคยตาดำหลายตัว มาทำเป็น Shrimp Paste นั้น โดยธรรมชาติจะมีความเหนียวของเนื้อเคยธรรมชาติอยู่แล้ว ให้เรามองภาพของเนื้อปลา ที่เวลาเราตีมาทำเป็นทอดมัน หรือห่อหมก จะมีความเหนียวหนึบแบบนั้น แต่เนื้อเคยจะไม่มีความหนึบ จะมีเพียงแค่เนื้อที่มีความเหนียว และละเอียดหากเป็นเคยตาดำของแท้ โดยสรุปคือ หากเป็นของแท้เนื้อต้องมีความเหนียว แต่ไม่ใช่ความหนืด หรือความหนึบ ซึ่งนั่นอาจหมายความว่า มีส่วนผสมอื่นร่วมด้วย

หมดอายุดูยังไง

หากตัวผลิตภัณฑ์ไม่มีบอกวันหมดอายุ และมีการเก็บในตู้เย็นไว้เป็นเวลานาน ซึ่งโดยธรรมชาตินั้น กะปิจะสามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานานเป็นปีอยู่แล้ว แต่หากมีการเก็บในตู้เย็นเกินปี การนำออกมา ให้สังเกตดูว่าสีเปลี่ยนไปจากตอนที่ซื้อมาหรือไม่ อย่างเช่น ตอนซื้อมาหรือเปิดใช้ครั้งแรก มีสีน้ำตาลเข้มออกชมพูแดง เก็บมานานเกินปี เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มไปทางดำ

ร่วมกับมีรสชาติขม นั่นเป็นสัญญาณให้เรารู้ว่า ไม่ควรนำมาทำอาหารกิน ซี่งอาจเกิดจากการเก็บไว้นานเกินไป หรือมีความเย็นในการเก็บรักษาไม่พอ โดยเฉพาะหากมีรสชาติขม ไม่ควรเป็นอย่างยิ่งในการนำมาทำอาหาร หรือถึงแม้ว่ามีวันหมดอายุ และยังอยู่ในระยะเวลาที่กินได้อยู่ แต่หากมีรสชาติขม ก็แสดงว่ากินไม่ได้แล้ว

น้ำพริกกะปิ แบบบ้านๆ วิธีทำง่ายๆแต่อร่อยเวอร์

สรุป

เราจะเห็นได้ว่ากะปิมีความหลากหลาย ในการนำมาประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการนำมาคลุกข้าวกิน อย่างเช่น น้ำพริกต่างๆ หรือการนำไปประกอบอาหารที่มีหลากหลายเมนู ที่สำคัญคือ กะปิที่มีชื่อเสียงอย่าง กะปิคลองโคน และกะปิระยอง ที่นอกจากจะมีวัตถุดิบหลักที่มีคุณภาพแล้ว ยังช่วยชูรสชาติให้กับจานอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย

ดูแลบทความโดย เชฟขวัญ

เชพขวัญ ขวัญเรือน ผู้ชำนาญการด้านการทำอาหารและเครื่องครัว ประสบการณ์ด้านการทำอาหารมากกว่า 20 ปี เคยอยู่ร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีความรู้และเชี่ยวชาญ เป็นนักเขียนและวิจารณ์รีวิวอาหาร และแนะนำเครื่องใช้ในครัวเรือน

• Facebook
• X
• Line